2016年，餐飲業(yè)全年收入突破3.5萬億，同比增長11.2%，在2020年有望達到5萬億元。保持快速增長的同時，在供給側結構性改革、適度擴大總需求等政策作用下，餐飲市場也在進入變革期。餐飲品類細分越來越多、分化速度越來越快，餐飲競爭加劇，消費者對餐飲的需求也逐漸成熟理性。

5月10日，國內(nèi)最大的生活服務業(yè)電商平臺美團點評聯(lián)合首席餐飲經(jīng)管自媒體“餐飲老板內(nèi)參”共同發(fā)布《消費新升級，餐飲新主場：中國餐飲報告（白皮書2017）》（以下簡稱“報告”）。這也是首份基于互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)的餐飲行業(yè)報告。

報告基于美團點評平臺上包括團購、外賣、評價等領域的海量數(shù)據(jù)，從城市、商圈、品類、品牌、消費時段、消費頻次、客單區(qū)間、支付路徑、消費者口碑等數(shù)十個維度，進行了撒網(wǎng)式掃描。

報告對行業(yè)政策、消費升級、品牌熱力、品類輪動、產(chǎn)品升級、場景革命、用戶畫像、外賣機會、技術推力等做了趨勢性總結。給餐飲從業(yè)者、餐飲供應鏈、投資人、商業(yè)地產(chǎn)等人群提供了餐企如何重塑競爭力、新銳餐企如何步入快車道、新入行者如何踩準節(jié)奏點、投資人如何找對賽道挑對選手等策略型建議。

以下為報告部分精華內(nèi)容：

品類大趨勢：小吃是大賽道 火鍋仍是吸金王

2013年，餐飲業(yè)開啟了“大眾化元年”，大眾創(chuàng)業(yè)有30%-40%都進入到餐飲業(yè)，全國餐飲從業(yè)人數(shù)持續(xù)攀升。從業(yè)者的激增，帶來競爭的加劇和餐飲品類的持續(xù)分化。

圖：從各品類的門店數(shù)量來看，小吃簡快餐、面包甜點、火鍋、川菜、燒烤幾大品類門店數(shù)量排名前五。

報告顯示，從門店數(shù)量的收錄情況來看，小吃簡快餐、面包甜點、火鍋、川菜、燒烤幾大品類門店數(shù)量排名前五。由于進入門檻低，剛需特征明顯，小吃簡快餐類門店占餐飲門店總數(shù)的近1/3。隨著下午茶、聚會等休閑場景的興起，面包甜點也成為餐飲業(yè)最為重要的業(yè)態(tài)之一。在一線城市面包甜點店鋪最為密集，廣州地區(qū)面包甜點的數(shù)量全國最高，超過26000家。

火鍋是標準化程度最高、贏利能力最強的品類，是有一定資金實力和運營能力的經(jīng)營者優(yōu)先考慮的進入領域。而從交易額的角度來看，火鍋依舊是餐飲業(yè)的第一大品類。美團點評餐飲交易額當中有超過20%來自于火鍋品類。而值得注意的是，火鍋店鋪逐漸呈現(xiàn)出存量高、陣亡率高的特點。在北京、上海、深圳、廣州、重慶、成都等地，火鍋店鋪呈現(xiàn)負增長的態(tài)勢，其中成都地區(qū)火鍋店鋪關店率最高，從2016年初的近10000家跌至年底的7000余家。#p#分頁標題#e#

而無論從店鋪數(shù)量還是交易情況，川菜均在正餐品類中排名靠前。但是從增量上來看，川菜的發(fā)展正在遭遇瓶頸期，上海、北京、大連等城市的川菜店鋪數(shù)量跌幅超過20%，而成都、重慶兩大川菜大本營跌幅達到35%，川菜館數(shù)量呈現(xiàn)過剩。

燒烤是近年來餐飲業(yè)態(tài)中利潤最高、增長最快的品類。生產(chǎn)標準化、消費場景化、客群年輕化幾大優(yōu)勢使得燒烤這一品類迅速躥紅。2013年，燒烤品類迎來大爆發(fā)，經(jīng)過三年的高速增長從2016年下半年開始，燒烤品類的發(fā)展進入平穩(wěn)期。

??? 外賣大爆發(fā)成為餐飲業(yè)第三極

互聯(lián)網(wǎng)的力量正在給傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)帶來新的增長。2016年全國餐飲行業(yè)的增速為10%，但互聯(lián)網(wǎng)餐飲的增長卻高達300%。報告顯示，2016年外賣行業(yè)總體交易額超過1500億，占餐飲業(yè)總體大盤的4%，增速迅猛。到2018年，外賣交易額有望占據(jù)餐飲行業(yè)總體的10%，也就是說每10元餐飲收入就有1元來自外賣。而每10個中國人中即有3個是外賣用戶，有近一半的用戶每周叫外賣超過3次。外賣已經(jīng)成為繼做飯和堂食之后國人的第三種常規(guī)就餐方式。而外賣消費也已經(jīng)超出正餐的范疇，美團外賣有25%的訂單量產(chǎn)生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐時段。

圖：外賣消費也已經(jīng)超出正餐的范疇，美團外賣有25%的訂單量產(chǎn)生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐時段。

房租不斷高企、人力成本節(jié)節(jié)攀升、原材料水漲船高成為壓在餐飲經(jīng)營者頭上的三座大山。而外賣這一餐飲形式的興起，大大降低了餐廳對線下客觀條件的依賴度，餐廳所處的位置、門店面積的大小、服務人員的多寡不再直接影響餐廳的經(jīng)營情況。外賣這一新模式能夠重構餐飲成本結構，提升單店產(chǎn)出。數(shù)據(jù)顯示，2016年外賣行業(yè)入駐的商家數(shù)量累計為245萬，相當于有近四成的餐飲商家與外賣平臺進行合作。而外賣也逐漸形成全品類的特征，除了小吃快餐，火鍋、烤魚、烤鴨等原來不適合外賣的品類也紛紛涉足外賣。外賣平臺的崛起、餐飲品類的工藝改良以及包裝革新等合力助推，正在“讓天下沒有難送的外賣”成為可能。

用戶新畫像：年輕人是餐飲消費主力軍

2016年，80后和90后人口突破4億人，占全國總人口的近1/3，是餐飲消費的主力軍。相關數(shù)據(jù)顯示，美團、大眾點評APP的消費人數(shù)比例中，20-35歲的年輕人占比均為74%。而這類人群對于消費額的貢獻占比也超過七成。

圖：美團、大眾點評APP的消費人數(shù)比例中，20-35歲的年輕人占比均為74%。而這類人群對于消費額的貢獻占比也超過七成。#p#分頁標題#e#

年輕人更關注效率和健康，輕食簡餐、新式茶飲等具有休閑調性的品類越來越受到青睞。以上海為例，餐飲經(jīng)營面積占比40%的商場中，茶飲、沙拉等輕餐飲占比一般在8%-10%。一些餐飲老板已經(jīng)敏銳意識到了這些商機，他們把客群定位從“服務越來越多的人”悄然調整為“為中產(chǎn)階層提供新的生活方式”。

過半餐飲企業(yè)存在融資借貸需求

經(jīng)營成本的攀升讓餐飲老板壓力山大，報告顯示，2017年上半年過半的餐飲企業(yè)存在融資借貸需求。餐飲業(yè)對小貸業(yè)務需求的存量和增量都很大，但傳統(tǒng)借貸模式利息高、程序多，想借到幾十萬的款，往往要各種抵押，走流程、填材料，耗時耗力還未必能拿到錢。

圖：58%餐飲企業(yè)表示存在融資借貸需求。

隨著互聯(lián)網(wǎng)技術的普及，金融與餐飲的半絕緣狀態(tài)被打破?；诩夹g、用戶、數(shù)據(jù)的互聯(lián)網(wǎng)金融有天然的風控系統(tǒng)，從而可以將服務下沉到單體資金需求規(guī)模小，但整體需求極為龐大的中小企業(yè)。以美團點評為代表的互聯(lián)網(wǎng)平臺在國內(nèi)率先同期獲得小貸和銀行牌照，推出面向餐飲商家的小貸業(yè)務，創(chuàng)造性的為餐飲業(yè)融資借貸需求提供了新選擇。目前，美團點評小貸業(yè)務的最高額度為50萬元，全程線上申請完成，最快當日房款，最高額度目前為50萬元。

報告分析認為，隨著競爭加劇、成本高企、利潤降低等復合壓力的加大，餐飲企業(yè)應進一步提升人效、平效，向管理要效率。與此相對應，餐飲企業(yè)擁抱新技術，提升信息化以及互聯(lián)網(wǎng)化水平將成為趨勢。而除了做好實體店面經(jīng)營，經(jīng)營線上認知也必不可少。在面臨消費升級的重要節(jié)點，新生代消費者對餐廳的期望值在上升，餐飲經(jīng)營應吸收更多的國際化元素以及年輕化元素，未來好吃、好玩、好看、健康的餐廳才能吸引到消費者。

附件：行業(yè)總報告：14萬億的餐飲畫卷正在發(fā)生什么

這是經(jīng)濟下半場一份基于大數(shù)據(jù)的餐飲產(chǎn)業(yè)報告。

餐飲是個很大的行業(yè)。如同美團點評CEO王興測算的：按一個人一頓飯10塊錢計算，一年在餐飲上的消費至少1萬元，14億人就是14萬億。作為一個入口生意，人們吃到嘴里的可能比14萬億這個數(shù)還要多。#p#分頁標題#e#

餐飲又是個很分散的行業(yè)。從大的場景來看，至少可以分為在家做飯、到店堂食、叫外賣三種方式。這三種餐飲形態(tài)中實現(xiàn)數(shù)據(jù)化甚至開始步入數(shù)據(jù)化的不到1/5，那么基于數(shù)據(jù)的又如何能代表餐飲行業(yè)的全貌？

這份報告并非不關注無法數(shù)據(jù)化或者尚未數(shù)據(jù)化的非互聯(lián)網(wǎng)餐廳，而是立足于數(shù)據(jù)化的餐飲側面去眺望整個行業(yè)未來的風景，因為大的趨勢是百分之百的餐廳都要接入互聯(lián)網(wǎng)，都要數(shù)據(jù)化，也只有如此，才能與主流消費者生息互動，才能沿著供應鏈向上下游蔓延。而那些依靠舊動能的產(chǎn)業(yè)是不適應市場變化的。

因此，報告透過數(shù)據(jù)化的冰山一角來洞察14萬億的餐飲畫卷。

1.餐飲是消費新動能：對GDP的拉動高于投資和外貿(mào)

在拉動經(jīng)濟增長的三駕馬車中，消費已經(jīng)超越投資和外貿(mào)，成為中國經(jīng)濟增長的最大“穩(wěn)定器”。其中，餐飲消費市場正在趨穩(wěn)回暖，來自商務部的數(shù)據(jù)：2016年1-6月，全國餐飲收入達到1萬6683億元，同比增長11.2%，收入增速高于社會消費品零售總額增幅的水平。中國烹飪協(xié)會預計，2016年餐飲全年收入突破3.5萬億，未來預計保持10%＋增速，2020年達到5萬億元。

在整個經(jīng)濟基本面上，餐飲發(fā)展呈現(xiàn)以下特征：

一、餐飲對GDP的拉動高于投資和外貿(mào)。

二、線上和線下互相融合是主流發(fā)展趨勢。

三、餐飲消費中服務型的消費升級最快。

2．中產(chǎn)崛起帶來消費升級：人均GDP8000美元引發(fā)市場裂變

中國2015人均GDP已經(jīng)超過8000美元，按發(fā)達國家的定義標準：人均GDP在8000美元以上（按名義匯率計算）就是發(fā)達國家了。2015年是中國成為發(fā)達國家的元年。

美國前財政部部長薩默斯2015年在中國演講時曾表示，“在過去的35年當中，中國GDP每年以9%的速度增長，每8年生活水平翻一番，35年的時間內(nèi)增長了16倍，由此帶來了更多經(jīng)濟的變化、更多的繁榮、更多的創(chuàng)造、更多的生產(chǎn)、更多的生活方式的轉變?！?/p>

多元的生活方式來自中國消費人群正在發(fā)生質變——一以80、90為主的中產(chǎn)消費群體正在崛起。

2016年，80 后和 90 后群體已突破 4 億人，占全國總人口的近 1/3，是餐飲消費的主力軍。美團點評數(shù)據(jù)顯示，20-35歲的年輕消費者貢獻功效了74%的餐飲消費。

以年輕人為主體的中產(chǎn)階層人數(shù)超過1億，到2030年將會超過2.5億，將占全國人口中的20%。這一人口的出現(xiàn)以及持續(xù)增長，將會給中國的消費結構帶來歷史性的變化。

3.紡錘形結構形成：大眾餐飲消費占70%

互聯(lián)網(wǎng)餐飲蓬勃發(fā)展，大眾餐飲大行其道，高端餐飲尋求轉型，助推中國餐飲經(jīng)濟在回暖的同時，逐步結構升級。#p#分頁標題#e#

在2008年之前，餐飲供給市場呈兩級分化狀態(tài)，要么是環(huán)境奢華客單價奇高的高端餐飲，要么是蒼蠅館子地攤鋪的剛需型低端餐飲，高性價比的中間狀態(tài)少之又少。

以2012年年底國八條的出臺為標志，餐飲分水嶺效應隱現(xiàn)，供給結構開始由兩頭大、中間小的啞鈴型結構向中間大兩頭小的紡錘型結構演進。

2013年被餐飲人稱為“餐飲大眾化元年”，高端餐飲下沉、大牌發(fā)力小店，低端餐飲升級，輕餐小食提升逼格等現(xiàn)象蔚然成風，到2016年，大眾餐飲消費已經(jīng)成為餐飲業(yè)收入最主要的構成部分，占比約70％。2016年6月，商務部重點監(jiān)測餐飲企業(yè)中式快餐銷售增速，比中式正餐高6.3個百分點。

4.餐飲競爭加?。簩κ謥碜钥床灰姷牡胤?/strong>